Question

苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，泡菜和腐乳是我国的传统食品，请回答有关问题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是果酒果醋发酵生产的第一阶段，该过程需要在______________条件下才能完成，其产物乙醇与_____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的____________中进行。

（2）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第二阶段的温度_________（填“低于”或“高于”）第一阶段的。

（3）制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___________________________。

（4）乳酸发酵第一阶段的产物是_______________。

Answer

无氧 酸性重铬酸钾 线粒体 高于 为泡菜发酵提供菌种 丙酮酸

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，1分子C6H12O6和6分子H2O和6分子O2在酶的作用下，生成6分子CO2和12分子H2O，并放出大量的能量；

（2）在无氧条件下，1分子C6H12O6在酶的作用下，生成2分子CO2和2分子C2H5OH，并放出少量的能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、分析题图：①表示细胞呼吸的第一阶段，②表示无氧呼吸的第二阶段，③表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段。

（1）图中①和②表示酒精发酵，该过程需要在无氧条件下才能完成；乙醇可与酸性重铬酸钾反应呈现灰绿色；③表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，场所是线粒体。

（2）第一阶段是果酒发酵，其适宜温度是18～25℃，第二阶段是果醋发酵，其适宜温度是30～35℃，因此第二阶段的温度高于第一阶段的。

（3）制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量。

（4）乳酸发酵第一阶段的产物是丙酮酸。