Question

下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是

A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：l

B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化-酸化-显色-比色

D.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌还常用于生产酸奶

Answer

D

【解析】

1.泡菜的制作

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。

(3)制作流程

(4)测定亚硝酸盐的含量

①检测原理

a.NO＋对氨基苯磺酸→反应物；

反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

2.泡菜制作的注意事项

(1)材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(3)氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；

B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；

C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化﹣重氮化﹣显色﹣比色，C错误；

D、常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌还常用于生产酸奶，D正确；

因此选D。