Question

下列腐乳制作的相关说法正确的是（    ）

A.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质

B.腐乳中的青方的制作需在卤汤中加入酒糟

C.将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封

D.选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌

Answer

A

【解析】

腐乳的制作：1、原理：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。2、注意的问题：（1）腐乳发酵中杂菌的控制：①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。

A、控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，A正确；

B、腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，B错误；

C、将长满毛霉的豆腐先用盐腌制，然后再投入到装有卤汤的瓶中密封，C错误；

D、选择含水量超过70%的豆腐，但不能用蒸煮法灭菌，否则会导致豆腐中的蛋白质变质，D错误。

故选A。