Question

回答下列有关传统发酵和微生物实验室培养的有关问题。

（1）酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_______________________，在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会____________________，使产酸量下降。

（2）在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是____________________，测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验可以大致分为配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、__________四步。

（3）培养微生物的培养基中一般含有_____________________________________。

（4）培养鉴别微生物要制备固体培养基，在制备完毕后要进行倒平板操作，将平板倒置。这样做的目的是____________________________________________。

（5）微生物分离纯化的方法很多，除平板划线法外，稀释涂布平板法也是一种常用的接种方法，这一方法常用来统计样品中活菌的数目，因为____________________________________________。

（6）判断微生物的种类可以依据菌落的______________等菌落特征进行初步的鉴定(或分类)。实验结束后，使用过的培养基应该进行灭菌处理才能倒掉，此目的是__________________。

Answer

温度过高，影响酶的活性 抑制醋酸菌的生长和代谢 把握取食的最佳时间 比色 水、碳源、氮源和无机盐 防止皿盖上凝结的水珠落入培养皿造成污染，（还可使培养基表面的水分更好地挥发） 当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌 形状、大小 防止造成环境污染

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）酵母菌在进行酒精发酵时，若温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。

（2）在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量可以把握取食的最佳时间，测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验可以大致分为配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色四步。

（3）培养微生物的培养基中一般含有水、碳源、氮源和无机盐。

（4）倒平板可以防止皿盖上凝结的水珠落入培养皿造成污染，还可使培养基表面的水分更好地挥发。

（5）当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌，可以通过菌落数来判断活菌数，故稀释涂布平板法可以用来统计样品中活菌的数目。

（6）可以依据菌落的形状、大小等菌落特征对微生物的种类进行初步的鉴定(或分类)。实验结束后，使用过的培养基应该进行灭菌处理才能倒掉，这样可以防止造成环境污染。