Question

以下关于泡菜制作过程的说法中,错误的是

A.乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸

B.发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水

C.泡菜腌制的时间、温度高低和食盐用量都会影响亚酸盐含量

D.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物——亚硝胺

Answer

A

【解析】

1、乳酸菌的种类乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，属于厌氧型生物。
2、泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。
③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。提醒：放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。

A、乳酸菌是厌氧菌，其不能在有氧的环境下大量繁殖，其发酵产生乳酸需要在无氧条件下，A错误；
B、发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水以保证无氧环境，B正确；
C、泡菜腌制时间的长短、温度的高低和食盐用量都会影响亚硝酸盐含量，C正确；
D、泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，D正确。
故选A。