Question

完成下列问题：

（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。写出酵母菌无氧呼吸的反应式______，是否有酒精产生可在酸性条件下用_______溶液来检验。

（2）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________。

（3）为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_______。

Answer

重铬酸钾 毛霉 小分子的肽 氨基酸 增加乳酸菌含量

【解析】

1、腐乳制作的原理：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、酵母菌无氧发酵产生的酒精可以用酸性的重铬酸钾检验，呈灰绿色。

（1）酵母菌无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳，反应式为：；在酸性条件下，可用重铬酸钾溶液来检测发酵产物中是否有酒精产生，若有酒精产生，溶液的颜色会由橙色变成灰绿色。

（2）腐乳制作过程中，参与发酵的主要微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸。

（3）陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液。