Question

中国的传统发酵技术源远流长，对微生物的利用已成为中国传统美食的一大亮点。以下关于传统发酵技术的叙述错误的是（    ）

A.果酒发酵过程中，一般将温度控制在18～25℃

B.只有当氧气充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动

C.制作腐乳时，卤汤中酒精含量一般控制在70%左右

D.在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液可以缩短泡菜制作时间

Answer

C

【解析】

果酒制作菌种是酵母菌，来源于葡萄皮上野生型酵母菌或者菌种保藏中心，条件是无氧、温度是18～25℃，PH值呈酸性．果醋制备的菌种是醋酸菌，条件是发酵过程中充入无菌氧气，温度为30～35℃。与腐乳制作有关的菌种主要是毛霉，毛霉的生长温度为18～20℃，与泡菜制作有关的微生物是乳酸。乳酸为异养厌氧微生物。

A、果酒发酵的原料利用酵母菌的无氧呼吸，故需要将温度控制在18～25℃，A正确；

B、醋酸菌是异养需氧型微生物，故只有当氧气充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动，B正确；

C、制作腐乳时，卤汤中酒精含量一般控制在12%左右，因为酒精浓度过高会使腐乳成熟时间延长，C错误；

D、在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液相当于进行了乳酸接种过程，故可以缩短泡菜制作时间，D正确。

故选C。