Question

人类利用微生物发酵果酒、果醋、腐乳等食品的历史源远流长。依据所学知识回答下列问题：

（1）在果酒的自然发酵中，酵母菌是来自______，酵母菌成为优势菌种的环境条件是________；葡萄汁装入发酵瓶时需留大约1/3的空间，目的是________。

（2）在果醋的制作中，需要的菌种是 _____________，该菌的最适温度是________ ，请写出该菌将乙醇转化为醋酸的反应式________。

（3）在腐乳的制作过程中，起主要作用的是毛霉，属于________（“原核”或“真核”）生物，毛霉产生的________，将豆腐中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸。脂肪酶将脂肪水解成_______，配制卤汤时需要加入12%左右的酒，若酒精含量过高，导致腐乳________。

Answer

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 缺氧、呈酸性 既为酵母菌繁殖提供适量氧气，又防止发酵旺盛时汁液流出 醋酸菌 30-35℃ C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 真核 蛋白酶 甘油和脂肪酸 成熟时间延长

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。参与腐乳制作的微生物是毛霉，其代谢类型是异养需氧型。

（1）在果酒的自然发酵中，酵母菌是来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制。葡萄汁装入发酵瓶时需留大约1/3的空间，目的是为酵母菌繁殖提供适量氧气，又防止发酵旺盛时汁液流出。

（2）参与果醋制作的微生物是醋酸菌，最适温度是30-35℃，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式是C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

（3）毛霉属于真核生物，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。配制卤汤时需要加入12%左右的酒，加酒可以抑制微生物生长，同时与腐乳独特的香味形成有关，若酒精含量过高，导致腐乳成熟时间延长。