Question

请回答下列与传统发酵技术相关的问题：

某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：

（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、 ______ 和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 ______ 。

（2）B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 ______ ，对人体无害；加盐的作用是_________________，避免豆腐块变质。

（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓 ______ 。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是 ______ 。

（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由 ______ 大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为 ______ ，然后变为醋酸。

Answer

温度 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 匍匐菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长 醋 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加2 醋酸菌 乙醛

【解析】

1、泡菜制作的原理是乳酸发酵,乳酸菌是严格厌氧菌,因此发酵过程中要保证无氧环境;泡菜制作过程中,腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质。

2、腐乳制作过程中常用的菌种主要是毛霉,毛霉的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝,直立菌丝产生孢子,又叫生殖菌丝,匍匐菌丝吸收营养,又称营养菌丝;腐乳制作的流程是:让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶密封腌制,加盐的目的是析出豆腐中的水分使其变硬,防止腐乳酥烂,同时抑制微生物生长,避免豆腐块变质。

3、果酒制作原理是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,果醋制作的原理是醋酸菌进行有氧呼吸将葡萄糖或酒精变成醋酸。

(1)泡菜制作过程中,因为腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质,因此在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、温度、盐的用量等;向坛盖边沿的水槽中注水的目的保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
(2)在制作腐乳过程中,毛霉等的匍匐菌丝在豆腐块的表面形成一层皮,使腐乳成型;腐乳制作时加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使其变硬,防止腐乳酥烂,同时抑制微生物生长,避免豆腐块变质。
(3)根据题意知,该同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气,说明菌种进行有氧呼吸,因此是蓝莓醋的制作过程;酵母菌是兼性厌氧微生物,利用酵母菌酿酒时,先通入氧气的目的是在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,数量增加,快速形成优势种群。
(4)果酒制作过程中,如果果酒接触到空气,醋酸菌会增殖在果酒表面形成一层菌膜;在缺少糖源时醋酸菌可以将乙醇变为乙醛,然后将乙醛变为醋酸。