Question

台州属亚热带季风气候，全年气候温暖湿润，光照充足，降雨充沛，是中国主要的水果之乡，尤以黄岩蜜桔闻名遐迩，同时也以此产生了许多深加工行业，请根据所学知识回答相关问题：

（1）制备蜜桔果子：选成熟的果子，清水冲洗后切片去籽，为增加出汁率在压榨过程中添加_______酶时催化；有些微生物，如_______________等都可用于生产该酶，提取该酶的过程中应在_____________________（A．高温 B．酶最适温度 C．低温）环境中，为降低成本提高该酶的利用率可采用__________________技术。

（2）蜜桔酒是一种低醇饮品，既保有蜜桔的香气又有清爽的口感，酿制蜜桔酒开始时要先通气，其目的是____________。若要进一步检测所得蜜桔酒中活体酵母菌的密度，可采用__________法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。

（3）果醋含有丰富有机酸，可以促进人体糖代谢，消除疲劳、减缓衰老，制备蜜桔果醋时将醋化醋杆菌在液体培养基中进行扩大培养，此液体培养基中加入甘露醇的主要目的是___________，该培养过程需在____________上震荡培养。

（4）在果酒、果醋制作过程中影响口感的因素有__________（写出两点）；在果酒发酵过程不需要严格的无菌操作，原因是_____________。

Answer

果胶 苹果青霉、黑曲霉（写出来一个即可） C 固定化 使酵母菌大量繁殖 涂布法/稀释涂布法 提供碳源 摇床 菌种、温度（或pH、水质、水果种类等） 发酵过程产生乙醇不利于杂菌的生长

【解析】

果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成，起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶就会使植物组织变得松散。果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，与制取果汁有关。

制作果酒是利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，产生乙醇和二氧化碳，酵母菌为兼性厌氧型真菌，在有氧的条件下也能进行有氧呼吸，大量繁殖；制作果醋是利用醋杆菌在有氧条件下将葡萄糖或乙醇转化为醋酸，醋杆菌为需氧型细菌。

（1）植物细胞壁中的果胶起着将细胞粘合在一起的作用，会影响出汁率并且使果汁浑浊，可在压榨过程中加入果胶酶，能增加出汁率并使果汁变澄清。有些微生物，如苹果青霉、黑曲霉等都可用于生产果胶酶，提取该酶的过程中应在低温条件下，以免温度过高使酶变性失活，为降低成本提高该酶的利用率，可采用固定化技术将果胶酶固定，使其可重复利用。

（2）酿制蜜桔酒利用的是酵母菌进行酒精发酵，酵母菌为兼性厌氧型微生物，酿制开始时要先通气，使酵母菌大量繁殖。若要进一步检测所得蜜桔酒中活体酵母菌的密度，可采用稀释涂布法，但由于两个或多个细胞相连时，会被统计成一个菌落，最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。

（3）将醋化醋杆菌在液体培养基中进行扩大培养，此液体培养基中加入甘露醇的主要目的是提供碳源，该培养过程需在摇床上震荡培养，可使菌株与培养液充分接触，提高营养物质的利用率，同时也能增加培养基中的溶氧量。

（4）在果酒、果醋制作过程中影响口感的因素有菌种、温度、pH、水质、水果种类等，在果酒发酵过程不需要严格的无菌操作，因为发酵过程产生乙醇不利于杂菌的生长。