Question

下列与腐乳制作过程相关的操作，正确的是

A.选取含水量90%的嫩豆腐，切成3cm见方的小块

B.待豆腐坯表面长满“白毛”时，前期发酵即可停止

C.豆腐坯紧密地摆放在平盘中，再将毛霉均匀喷洒于豆腐坯上

D.将豆腐坯层层叠放在敞口坛中加盐和卤汤后完成后期发酵

Answer

B

【解析】

腐乳制作的实验流程：

让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

注意事项：

（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在15--18℃，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的毛霉孢子。

（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而增加盐量，近瓶口的表层要铺厚一些。加盐的目的是使豆腐块失水，利于成形 ，同时也能抑制其它微生物的生长。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，影响腐乳的口味。

（3）卤汤中酒精的含量应控制在2%左右，它能抑制微生物的生长，同时也与豆腐乳独特的风味形成有关。酒精含量过高，腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有防腐杀菌作用。

（4）瓶口密封时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口污染。

A、腐乳制作一般选取含水量70%的豆腐，若含水量过高，则不易成型，若含水量过少，则比较坚硬，口感不好，A错误；

B、待豆腐坯表面长满“白毛”时，前期发酵即可停止，B正确；

C、豆腐坯要有一定的间隔，摆放在平盘中，可以利用空气中的毛霉孢子自然接种，C错误；

D、将毛坯分层摆放在容器中，分层加盐，再加卤汤装瓶密封腌制，完成后期发酵，D错误。

故选B。