Question

利用微生物制作发酵食品在我国有着悠久的历史泡菜即是其中之一。下图为泡菜制作的方法：

请回答下列问题：

（1）制作泡菜利用的微生物主要是__________。发酵初期，泡菜坛水槽内经常有气泡产生，其主要原因是发酵初期大肠杆菌、酵母菌等生长旺盛，产生较多的_______________所致。

（2）装坛时往往加入老泡菜水这是为了增加______________的量。调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还要加人少量白酒能使泡菜更加脆爽、清香同时还能起到____________________的作用。

（3）泡菜制作过程中，泡菜表面的杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。下图是三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。

①与食盐浓度为3%、7%相比较食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是________________________。

②发初期食盐浓度为的泡菜中亚硝酸盐合较低的原因主要是 _________。

③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有________________。

Answer

乳酸菌 CO2 接种（乳酸菌） 抑制杂菌生长 亚硝酸盐含量变化最快；亚硝酸盐峰值最高，最低值最低（答出一点即可） 高盐浓度有利于抑制杂菌的生长繁殖，产生的硝酸还原酶少，减缓了硝酸盐还原 使用适宜浓度（或5%浓度）的食盐腌制泡菜：泡菜腌制到一定时间后（或9~11天后）才能食用。

【解析】

乳酸菌在无氧条件下,将糖分解为乳酸。利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

（1）制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，利用乳酸菌厌氧呼吸产生乳酸。发酵初期，发酵初期大肠杆菌、酵母菌等生长旺盛，产生较多的CO2，因此泡菜坛水槽内经常有气泡产生。

（2）老泡菜水中含有乳酸菌，装坛时往往加入老泡菜水这是为了增加接种（乳酸菌）的量。调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还要加人少量白酒能使泡菜更加脆爽、清香同时还能起到抑制杂菌生长的作用。

（3）①从图中可以看出，与食盐浓度为3%、7%相比较，食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是亚硝酸盐含量变化最快；亚硝酸盐峰值最高，最低值最低。②高盐浓度有利于抑制杂菌的生长繁殖，产生的硝酸还原酶少，减缓了硝酸盐还原，因此发初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐合较低。③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有使用适宜浓度（或5%浓度）的食盐腌制泡菜：泡菜腌制到一定时间后（或9~11天后）才能食用。