Question

传统发酵食品的制作离不开发酵技术的进步。回答下列问题：

（1）人们选用酵母菌进行果酒酿制，从细胞代谢的角度看，是因为_____________________。 检测发酵液中是否含有酒精常用_________________（试剂）。

（2）酿酒或酿醋时。筛选纯化目的菌常用的方法是_____________________。长期保存菌种，常用的方法是_____________________。

（3）豆腐制作成腐乳后，其味道变得鲜美香甜，原因是_____________________。

（4）腌制的蔬菜清脆可口，但未腌制成熟时，亚硝酸盐等物质含量过高，给健康带来风险，常用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐进行检测，观察溶液____________（颜色）的深浅，并和标准比色液进行比对。

Answer

在缺氧、酸性环境下，酵母菌能高效地将葡萄糖转化成酒精，而其他微生物生长受抑制 酸性重铬酸钾（或酸性条件下的重铬酸钾） 平板划线法（或稀释涂布平板法） 甘油管藏法 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 玫瑰红色

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：

（2）在无氧条件下，反应式如下：

2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型，毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

3、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

4、微生物常见的接种的方法

①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养。在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落。

②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落。

（1）酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧、酸性环境下，它能高效地将葡萄糖转化成酒精，而其他微生物的生长受抑制。在酸性条件下，可用重铬酸钾来检测发酵产物中是否有酒精产生。

（2）自然菌样中筛选目的菌，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法；长期保存菌种，可将其转移到甘油中，与甘油充分混匀后，放在-20oC的冷冻箱中。

（3）腐乳制作过程中，由于毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，因而使其味道鲜美。

（4）检测亚硝酸盐含量的方法是比色法，用到的化学试剂是对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，显色为玫瑰红色。