Question

水果可以用来加工制作果汁、果酒和果醋等。请回答下列问题：

（1）制作果汁时，可以使用纤维素酶和果胶酶，以提高水果的出汁率和澄清度。纤维素酶可以分解植物细胞的__________。

（2）用果胶酶处理果泥时，为了提高出汁率，需要控制反应的温度在最适温度范围。这是因为在最适温度下，__________ （选填果胶酶的活性最高或果胶酶的活化能最高）。

（3）现有甲乙丙三种不同来源的果胶酶，某同学拟在果泥用量、温度、pH等所有条件都相同且适宜的前提下，比较这三种酶的活性。通常，酶活性的高低可用单位时间内。单位体积中__________来表示。

（4）获得的果汁（如苹果汁）可以用来制作果酒或者果醋。制作果酒过程的开始阶段，也需要O₂，O₂的作用是___________。

（5）在无氧条件下，进行酒精发酵的反应式可表示为__________。

（6）利用果汁加工制作果醋的微生物是__________。

Answer

细胞壁 果胶酶的活性最高 反应物的消耗量（或产物的增加量） 促进有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖 醋酸菌

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，根据酶的专一性可知，纤维素酶可以分解植物细胞的细胞壁。

（2）酶发挥作用需要适宜的温度，在最适温度下，酶的活性最高。

（3）通常，酶活性的高低可用单位时间内，单位体积中反应物的消耗量（或产物的增加量）来表示。

（4）果酒制作时，要先通气后密封，其中通气的目的是促进有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖，增加菌种数量。

（5）在无氧条件下，进行酒精发酵的反应式为：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

（6）参与果醋发酵的微生物是醋酸菌。