Question

下面是制作甜酒的主要步骤：①清洗容器。②蒸熟糯米。③用凉开水冲洗蒸熟的糯米冷却至30℃左右。④将酒曲均匀地与糯米混合。⑤装入容器内后盖上盖子。⑥置于25℃左右的环境中。请分析回答：

（1）先将糯米煮熟，目的是高温              。

（2）用冷开水冲冼蒸熟的糯米目的是               ，防止温度过高抑制酒曲的活性。

（3）用自来水代替实验中的凉开水，结果糯米饭可能会        ，原因是自来水中           。

（4）置于温度为25℃左右的环境中，是因为25℃左右是酒曲微生物生长繁殖的                      。

（5）在制作过程中，为什么要尽量少打开容器？      

Answer

（1）杀菌；

（2）降低温度；

（3）腐败变质，含有其它细菌；

（4）最适宜温度；

（5）防止其它杂菌的进入

【解析】

试题分析：

（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌。

（2）用冷开水冲冼蒸熟的糯米目的是冷却、降低温度，为酵母菌提供适宜的温度，否则温度太高会杀死接种的酵母菌。

（3）如果用自来水代替实验中用到的凉开水，结果会混入其它杂菌，导致失败．原因是自来水中含有其它细菌。

（4）25℃是酵母菌生活的最适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精。

（5）在制作甜酒的过程中，装置要始终保持密封，不能随便打开，以防止其它杂菌的进入，使得甜酒出现酸味等。

考点:发酵技术在食品制作中的作用。