Question

泡菜是人们比较喜欢的食品，但它含有一定的亚硝酸盐，过量食用则对人体有毒害作用，国家规定亚硝酸盐在此类菜中的残留量不得超过20 mg/kg。某研究小组分别用3%、5%、7%的食盐溶液腌制泡菜，并分别对亚硝酸盐含量进行测定，结果如下表：

发酵温度：13～15 ℃　单位：mg/kg

食盐浓度　 发酵天数	1号 坛3%	2号 坛5%	3号 坛7%
第3天	1.5	1.2	0.5
第5天	3.5	5.5	2
第7天	3.8	4	1.8
第9天	3.5	1.8	1.6
第11天	3.4	1.2	1.5
第13天	3.2	1.2	1.3

(1)泡菜吃起来有酸味，是因为腌制过程中______菌的作用。

(2)泡菜在腌制保存过程中应处于________条件下。

(3)综合考虑食盐与亚硝酸盐含量，在腌制11天以后食用，应以浓度为________的食盐腌制的泡菜最好。

(4)在图中绘出食盐浓度为7%时亚硝酸盐含量与天数的关系曲线图。

Answer

乳酸 缺氧(或无氧、密封) 5%

【解析】（1）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使菜具有特殊的风味．泡菜吃起来有酸味，是因为腌制过程中乳酸菌分解蔬菜中有机物生成乳酸的结果。

（2）乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，隔绝空气，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量。

（3）经过实验结果以及其原因的分析，我们认为食盐浓度为5%浓度的食盐腌制的泡菜最安全、最经济。

（4）根据图表中数据绘制曲线图如下：

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