Question

回答下列有关泡菜制作的问题:

(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是                                                    。

为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是           。

(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行    的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的    中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有    、    和    等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是                  ,原因是                                 。

Answer

(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量

(2)无氧呼吸 细胞质

(3)温度 腌制时间 食盐用量

(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸

【解析】(1)制作泡菜时,需要乳酸菌进行发酵,同时又要防止杂菌污染,因此需将所用盐水煮沸灭菌;陈泡菜液中含有大量的乳酸菌,加入陈泡菜液后,增加乳酸菌数量,加速乳酸产生。

(2)乳酸菌是厌氧型生物,因此乳酸发酵过程是乳酸菌进行无氧呼吸的过程。乳酸菌是原核细胞,其无氧呼吸发生在细胞质中。

(3)在泡菜制作过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。

(4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸,所以在酸性环境中,乳酸菌能够正常地增殖,而其他杂菌繁殖将受到抑制,所以在此过程中,乳酸菌数量增多,杂菌数量减少。