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生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是某同学设计的果酒制果醋的发酵装置,其中a、b、c为控制开关,d为过滤膜。请分析回答:

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(1)果酒制果醋的反应式为                                                              

(2)该发酵装置的一个缺点是    。图中C装置的作用是   

(3)若要从生产的果醋中分离纯化出所用的微生物,则具体方法应是:

第一步:配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的基本营养成分。

第二步:灭菌。对培养基用    方法进行灭菌。

第三步:接种。在固体培养基上,微生物常用的接种方法有       

第四步:培养。在适宜温度下培养时是否需要提供氧气?    。一般用     的方法进行培养,这样可以防止                                                                 

第五步:挑选符合要求的菌落。

(4)如果将该装置改为果酒的发酵装置,在利用酵母菌制作葡萄酒的自然发酵过程中,酵母菌的来源是                。在制作果酒过程中,B装置内的pH变化趋势为   

(5)在工厂化生产果酒时,为更好地抑制其他微生物的生长,通常采取的措施是

 

(1)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量 (2)没有放气装置 便于取样检查和放出发酵液 (3)高压蒸汽 平板划线法 稀释涂布平板法 需要 平板倒置 培养皿盖上凝结的水珠落入培养基造成污染 (4)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 逐渐下降 (5)直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 【解析】制作果酒是利用了酵母菌的呼吸作用原理,无论是有氧呼吸还是无氧呼吸,均产生CO2,所以装置中应有放气装置,以免发酵瓶爆裂。果醋制作所需的微生物是醋酸菌,它属于好氧菌,所以在分离、提纯该微生物时,需要提供氧气。另外,对培养基要采取高压蒸汽灭菌法进行灭菌,接种的方法有两种。果酒的自然发酵所需要的酵母菌就来自葡萄皮,发酵过程中由于产生CO2,所以导致pH逐渐降低。但在造酒工业中,为了抑制其他微生物的活动,可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌(其中含杂菌较少)。  
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考点分析:
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下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是(  )

A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同

B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件

 

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下列关于果醋制作的说法正确的是(  )

A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直敞开发酵瓶

B.在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制在18~25

C.当糖源不足时,醋酸菌先将酒精转变成乙醛,再将乙醛变为醋酸

D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳

 

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在“果醋制作过程”中,获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是(  )

A.从变酸的葡萄酒表面获得菌膜,再培养、分离

B.不必人为加入菌种,在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌

C.从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜,再培养、分离

D.从土壤中分离提取

 

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葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:

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(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是   

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解    ,产生的终产物是       

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是                    ,导致发酵中出现的主要异常现象是                    。丙同学的错误是                      ,导致发酵中出现的主要异常现象是                                   。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是           

(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是                                                                   

 

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回答下列有关泡菜制作的问题:

(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是                                                   

为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是          

(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行    的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的    中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有            等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是                  ,原因是                                

 

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