（2013•江苏二模）下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
A.毛霉是参与腐乳发酵的优势种群
B.在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
C.在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
D.制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味
（2011•兴化市模拟）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是（ ）
A.制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质
B.制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂
C.制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败
D.用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差
（2010•盐城一模）下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
A.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
B.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
C.卤汤中的酒应控制在12%左右
D.装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰
（2014•淮安模拟）下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是（ ）
A.毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B.豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系
C.腐乳的前期制作温度应控制在15～18℃环境条件下
D.加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间
（2014•盐城一模）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A.制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒
B.酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同
C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D.制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖
（2014•山东模拟）下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是（ ）
A.后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关
B.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程
C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵
D.前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
