腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（ ）
A.加入12%的料酒
B.逐层增加盐的用量
C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D.用含水量为70%的豆腐制腐乳
关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（ ）
A.多种微生物参与了腐乳发酵
B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C.发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸
D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ）
A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D.加盐和加酒可避免豆腐乳变质
下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（ ）
A.制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
B.制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
C.制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
D.制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质
下列各项中，与腐乳风味无关的是（ ）
A.加入的辅料 B.豆腐的含水量
C.盐的用量 D.腐乳瓶空余的体积
