Question

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应______和糖源充足时，将糖分解成醋酸;在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：_______________。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制________;配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

（3）制作泡菜的原理是_____________。

（4）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在____________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。

Answer

（1）氧气 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

（2）盐的用量 12

（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸

（4）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红

【解析】

试题分析：（1）醋酸菌是好氧型微生物，所以需要氧气，在氧气和糖原充足的情况下，可以将糖原分解为醋酸，在糖原不足的情况下，可以将乙醇转变为乙醛再转变为乙酸，反应式为C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 。（2）制作腐乳时应注意盐的用量，少了不足以抑制微生物，多了影响口味。配制卤汤时卤汤中酒的含量应控制在12%，多了会延长腐乳成熟时间，少了不足以抑制微生物的生长。（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。（4）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

【考点定位】本题考查传统发酵工艺的相关知识，意在考查考生能运用所学知识与观点，通过比较、分析与综合等方法对某些生物学问题进行解释、推理，做出合理判断的能力。

【名师点睛】果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作列表比较

果酒和果醋的制作

腐乳的制作

泡菜的制作

主要菌种

果酒：酵母菌

果醋：醋酸菌

毛霉等

乳酸菌

原理

（1）果酒：酵母菌无氧呼吸

C6H12O62C2H5OH＋2CO2

（2）果醋：醋酸菌有氧呼吸

①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸；

②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸

毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：

①蛋白质小分子的肽、氨基酸；

②脂肪甘油＋脂肪酸

乳酸菌发酵产生乳酸

实验流程

挑选葡萄

↓

冲洗

↓

榨汁

↓

酒精发酵→果酒_

↓

醋酸发酵→果醋

长出毛霉

↓

加盐腌制

↓

加卤汤装瓶

↓

密封腌制