Question

下列与腐乳制作过程相关的操作，正确的是

A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

Answer

ACD

【解析】

试题分析：毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐摆放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A项正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B项错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，以防止杂菌的污染，C项正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D项正确。

考点：运用发酵加工食品的基本方法

【名师点睛】腐乳制作的注意事项

（1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。

（2）控制好材料的用量：对卤汤中盐（盐∶豆腐＝1∶5）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。

（3）防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

（4）温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

（5）发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。