Question

下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉

D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

Answer

C

【解析】果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物不含有线粒体，A错误；制作果醋不仅需要比果酒温度较高的环境，还需要氧气，B错误；在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉，C正确；在腐乳装瓶时，自下而上随层数的增加逐渐增加盐的用量，D错误。

【考点定位】果酒、果醋和腐乳的制作过程

【名师点睛】腐乳制作的相关知识

(1)腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。

(2)豆腐含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质——形状、口味等。

(3)卤汤中盐、酒(含量12%)、香辛料都有杀菌、防腐和调味的功能。

(4)毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。

(5)制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。

(6)腐乳制作过程中的杀菌消毒

①制作腐乳的玻璃瓶用沸水冲洗并用酒精消毒。

②酒、盐、香辛料都有杀菌作用。

③接种、封瓶时都要进行无菌操作。