Question

下图表示果酒和果醋和泡菜生产过程中的物质变化情况，请回答下列相关问题。

（1）过程①②均发生在酵母菌的             中。

（2）过程④是醋酸菌在           时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在      时，将葡萄糖转变成醋酸。

（3）果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自              。

（4）制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是          ；后密封的目的是          。

（5）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是         。对亚硝酸盐的定量测定可以用      法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成      色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是            。

Answer

（1）细胞质基质 （2）缺少糖源、氧气充足 氧气、糖源充足

（3）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

（4）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 让酵母菌在无氧条件下产生酒精

（5）乳酸（或有机酸） 比色 玫瑰红 作为对照

【解析】（1）图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，均发生在细胞质基质中。

（2）醋酸杆菌是一种好氧菌，过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足的条件下将葡萄糖转变成醋酸。

（3）在制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

（4）制作果酒的原理是：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精。因此制作果酒时，先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖；后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下产生酒精。

（5）制作泡菜离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法；测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色色化合物；将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，因此进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照。

【考点定位】果酒、果醋和泡菜的制作

【名师点睛】熟记并理解有氧呼吸与无氧呼吸的过程、场所，明确果酒、果醋和泡菜制作的基础知识是正确解答此题的前提。果酒和果醋制作中的几点注意事项如下：

①酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌---真核生物，兼性厌氧菌；后者为醋酸杆菌---原核生物，好氧菌。②酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。