Question

从古至今人们广泛利用微生物发酵进行食品加工如酿酒、制醋、腐乳加工、制作泡菜等，请回答下列相关问题。

（1）传统发酵技术经常采用野生菌种，但现代发酵工业常采用纯化的优良菌种，这样可以_______________。

（2）酿酒时，温度应该控制在____________，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_________________________。酿好的酒未密封保存好容易变酸，原因是_____________(写出反应式)。

（3）腐乳制作过程中，豆腐就是微生物的培养基，为其提供水、无机盐、生长因子、_____和______；腐乳制作过程中，加盐的作用主要是________________________________________。

（4）制作泡菜时宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___________________；发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，测定亚硝酸盐含量的方法是________________________。

Answer

避免杂菌污染，保证产品的质量 18～25 ℃ 使酵母菌快速繁殖，数量增加C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 碳源 氮源 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 亚硝酸盐的含量低 比色法

【解析】（1）传统发酵技术采用野生菌种由于没有经过分离纯化，所以发酵过程中常常有多种微生物混杂，不能保证产品的质量，但现代发酵工业采用纯化的优良菌种就克服这些弊端。

（2）酿酒时，酵母菌生长发育的温度应该控制在18～25 ℃。由于接种的酵母菌数量不多，所以接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，使酵母菌快速繁殖，数量增加。酿好的酒未密封保存好容易变酸，原因是醋酸菌在有氧环境这进一步将乙醇氧化为乙酸，反应式为C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。

（3）豆腐作为腐乳制作中微生物的培养基，为其提供水、无机盐、生长因子、碳源和氮源等营养成分；腐乳制作过程中，加盐的作用主要是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；同时也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（4）制作泡菜时选用新鲜的蔬菜或其他原料，是因为新鲜的蔬菜或其他原料亚硝酸盐的含量低；发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。