Question

利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。

（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_______→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制______________________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在__________%左右。

（2）制作泡菜的原理是__________________________________________。

（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：______________________________________________。

Answer

毛霉 盐的用量 12 乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少

【解析】（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

（2）泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。

（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少。

【点睛】本题涉及腐乳的制作和泡菜的制作过程中亚硝酸盐含量的测定，关键要注意的是：

（1）腐乳制备的菌种是毛霉；用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。

（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。