Question

下列有关发酵技术在食品加工中应用的叙述，不正确的是（    ）

A.为了避免杂菌污染，乳酸菌发酵酸奶时在牛奶中添加一定量的抗生素

B.为了提高果酒品质，挑选新鲜葡萄去除枝梗后用蒸馏水反复冲洗再榨汁

C.为了防止果酒变酸，果酒发酵排气时应避免空气进入及发酵引起的温度过高

D.为了降低亚硝酸盐含量，减少泡菜腌制时间和用盐量

Answer

ABD

【解析】

1、抗生素是指微生物在代谢过程中产生的，能抑制或杀灭其他种类微生物的化学物质。
2、果酒的制作是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，酵母菌适宜的温度为18℃～25℃，采用的菌种为葡萄皮上面的野生型酵母菌，因此要选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。不可反复冲洗，以免将葡萄上的酵母菌冲洗掉。
3、在泡菜腌制的初期，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。

A、乳酸菌属于细菌，对抗生素敏感，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，A错误；

B、选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。不可反复冲洗，以免将葡萄上的酵母菌冲洗掉，影响酵母菌的发酵，B错误；

C、为了防止果酒变酸，果酒发酵排气时应避免空气进入及发酵引起的升温，C正确；

D、在泡菜腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加，D错误。

故选ABD。