农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中。然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”密封后置于阴凉处，最适环境温度为28〜30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是        。

（2）菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？                。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是：                   。

（4）加入“陈泡菜水”的的作用                    。

（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？         。

菜坛内有机物的种类如何变化？                。

（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是              。

A．泡菜制作用的陈泡菜水，按新老盐水1：1的比例配制

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液

C．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h,再加入NaOH溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（1）制作泡菜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是                。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质最比约为        ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是           。试说明盐水在泡菜制作中的作用        。

（3）泡菜风味形成的关键在于      的加入。

（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因是              。

（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是               。

选择泡菜坛的原则有

A．应选用材料好，外表美观的坛子

B．选用泡菜坛没有原则,只要不漏水、不渗水就行

C．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛

D．应选坛沿浅的坛子，便于观看内泡菜腌制情况

泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是

A．酵母菌    B．毛霉菌     C．乳酸菌     D．醋酸杆菌

膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是

A．蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4mg×kg-1

B．咸菜中亚销酸盐的平均含量在7mg×kg-1以上

C．豆粉中的的平均含量在10mg×kg-1

D．奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg×kg-1左右

下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是

A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B．在自然界中分布广泛，空气土壤、体表、人和动物的肠道内均有

C．乳酸菌是兼性厌氧生物

D．乳酸菌是严格厌氧微生物

关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是

A．亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水

B．亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精

C．亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精

D．亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水 

有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是

A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是

A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D．样品液显色后，通过与己知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

泡菜发酵的微生物主要是乳酸而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升髙，空气受热膨胀排出；气体为空气