下列操作不会引起泡菜污染的是(    )。

A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水

B．腌制时温度过高，食盐量不足10%

C．腌制的时间过短

D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛

下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是(    )。

A．果酒、腐乳发酵利用的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物

B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制

C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行

D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶

在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是(    )。

A．酒的种类和用量

B．周围环境中的湿度

C．香辛料的组成和用量

D．腌制的温度和时间

腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是(    )。

A．适量的盐                                    B．12%左右的酒

C．香辛料                                      D．以上全部

下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是(    )。

A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶

B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染

C．制果酒过程中每天需适时打开瓶盖

D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋

利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象有(    )。

A．有酒精大量产生

B．发酵液逐渐澄清

C．发酵液中有大量气泡产生

D．发酵液红色加深

若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是    (    )。

A．密封不严，有氧气进入

B．有空气中的醋酸菌进入

C．发酵罐消毒不彻底

D．发酵液灭菌不彻底

下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(    )。

A．参与发酵的微生物都含有线粒体

B．发酵过程中培养液pH都会下降

C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气

D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

下列操作属于制作葡萄酒过程的是(    )。

A．发酵装置的消毒                            B．接种菌种

C．适时通气                                  D．对果汁进行高温消毒

请回答下面有关泡菜发酵过程中的问题。

(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________。

(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_____________________________________________________________。

(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因______________________________________________________。

(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________。

(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。