绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒2‱的毛霉菌种，在20  ℃左右的气温下，经5  d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20  ℃左右的情况下，经10  d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30  ℃环境下，经5～6个月即可成熟。

请结合以上材料，回答下列问题。

(1)请总结出腐乳的制作流程图。

(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制的用量是因为_____________________________________________________。

(4)若你完成了腐乳制作，则可以从________等方面评价腐乳的质量。

根据相关知识回答下面的问题。

(1)家庭酿造米酒过程中，会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是____________；后“来酒”的原因是________，“来酒”过程的反应式可表示为________。

(2)制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：

①发酵前期(初始阶段)：  __________________________________________。

②发酵过程中：  _______________________________________________。

(3)根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会________，原因是_________________________________________________________________。

(4)俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？

_________________________________________________________________。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成(    )。

A．血红色化合物                        B．棕色化合物

C．紫红色化合物                        D．桃红色化合物

下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是(    )。

①配制溶液  ②制备样品处理液  ③制备标准显色液  ④比色

A．①②③④                                B．②③④①

C．①③②④                                D．③①②④

制作下列发酵食品时，不用香辛料的是(    )。

A．果酒                                        B．腐乳

C．泡菜                                        D．发酵香肠

下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(    )。

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是(    )。

A．氧气、糖源充足                        B．氧气充足、缺少糖源

C．缺少氧气、糖源充足                    D．氧气、糖源都缺少

在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是(    )。

A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降

B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是(    )。

A．抑制微生物的生长

B．使腐乳具有独特香味

C．使腐乳中蛋白质变性

D．使后熟期安全度过，延长保质期

葡萄酒呈现红色的原因是(    )。

A．在发酵过程中产生了红色的物质

B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的